El aceite que se obtiene en la cosecha temprana es un aceite proveniente de aceitunas todavía verdes, que son recogidas del árbol a finales de octubre o principios de noviembre (según la climatología), que son procesadas nada más ser recolectadas, y que dan lugar a aceites jóvenes, intensos, muy frutados y con mucho carácter.
Hacer una cosecha temprana para obtener aceite verde implica renunciar a rendimiento de la aceituna en favor de una mayor calidad del aceite. Eso es algo que no todos los productores están dispuestos a hacer.
El primer aceite de la campaña es el resultado de una decisión valiente y de un proceso que dura todo el año. Hay que cuidar los olivos y seleccionar aquellas parcelas que están en mejores condiciones para dar un buen aceite verde, recolectar la aceituna en el momento justo, mimar el proceso de producción, elegir si filtrarlo y cuánto filtrarlo, y por supuesto luego hay que envasarlo y comercializarlo. El buen aceite verde que llega al mercado tiene un precio que viene justificado por la calidad que le da al producto todo el cuidado puesto en su elaboración.
Para dar a conocer los aceites virgen extra premium que se hacen en Sierra Mágina, el Consejo Regulador de la Denominación de Orígen Sierra Mágina organizó el fin de semana pasado un viaje al primer aceite virgen extra de la DO Sierra Mágina (#AOVETrip), en el que hemos tenido la oportunidad de conocer a algunos productores muy interesantes, de probar unos aceites increíbles y de disfrutar de la rica gastronomía local.
En Sierra Mágina hay unas 60.000 hectáreas de olivar, propiedad de unos 13.000 agricultores que se reparten en 15 pueblos. 44 marcas de la zona están inscritas en la DO Sierra Mágina, y de ellas sólo muy pocas hacen su primer aceite de la campaña en estas fechas.
Los aceites verdes que probamos en Sierra Mágina: Dominus Cosecha Temprana , Oro de Cánava Selección Cosecha Temprana, Pradolivo Suprem, Melgarejo Premium; son aceites muy frutados, que recuerdan a fruta verde, a hoja de olivo y a hierba recién cortada; con picor y amargor intensos pero son aceites que resultan muy equilibrados y persistentes. La alcachofa, la cáscara de plátano y la almendra verde eran los aromas más repetidos en cada una de las catas, así como la tomatera y la higuera. Los cuatro son realmente deliciosos para tomar en crudo, que es como hay que usar estos aceites vírgenes extra de cosecha temprana.
A lo largo del viaje pudimos comprobar que aunque el sector se divide fundamentalmente en empresas familiares y grandes cooperativas, los aceites premium no son patrimonio exclusivo de ninguna forma social. Visitamos el Cortijo Virgen de los Milagros (empresa familiar) donde vimos cómo se recolecta aceituna en campiña con el uso de paraguas invertidos, además allí comimos con la familia. Luego fuimos a la Cooperativa Virgen de los Remedios (varios cientos de socios) para ver unas instalaciones mucho mayores con un funcionamiento distinto. De estas empresas salieron los dos aceites de cosecha temprana premiados por la DO el año pasado.
También probamos varios productos de Degusta Jaén en una rica cena en el bonito hotel Palacio de Mengíbar donde dormimos la primera noche. Visitamos Citoliva, el Centro Tecnológico del Olivar y el Aceite, un sitio interesantísimo. En el Cooking Lab de Citoliva nos prepararon una cata maridaje para comprobar diferentes usos de los aceites de oliva virgen extra, en función de su perfil organoléptico, jugando con los cuatro sabores: amargo, ácido, dulce y salado. Tanto en la cena con productos de Degusta Jaén como en la cata de Citoliva el énfasis estaba en conocer y usar bien el aceite de oliva virgen extra como un ingrediente, no como una mera grasa para cocinar como sucede con otros aceites, si no como una parte fundamental del sabor final de un plato.
La segunda noche cenamos y dormimos en el Hotel Rural Puerto Mágina para levantarnos al día siguiente con sus hermosas vistas. Fuimos al peculiar edificio sede de la DO (ellos lo llaman el Guggenheim de Sierra Mágina) para conocer sus instalaciones y seguir con las catas. Un día visitamos Jimena y deambulamos por su castillo y otro día Cambil (aquí con guías de Rutas de Mágina y Cambil Activo con degustación de tapas de Los Castillos y Los4elementos y almuerzo en La Alcaidía de Mágina). Además, en estos dos días hemos sabido que en Sierra Mágina casi todo gira en torno al olivo y el aceite: Doccsases hace entre otras cosas carcasas de móviles con madera de olivo; y Olea Cosméticos fabrica artesanalmente cosméticos naturales con aceite de oliva virgen extra de Sierra Mágina.
Yo me quedo no sólo con lo que hemos visto y oído, si no con lo que hemos probado y sentido: en Sierra Mágina tienen ganas de ofrecer el mejor aceite de oliva virgen extra posible, no sólo con los excelentes aceites verdes, y la DO les está acompañando en su camino.
Gracias a todos por vuestra generosidad durante el tiempo que hemos compartido.
