Receta de Lubina en papillote

Hoy me apetecía comer pescado. ¿Hay alguna forma de cocinar pescado más límpia y fácil que el papillote y que asegure su óptimo resultado? Yo en mi ignorancia de aprendiz creo que no.

Cocinar en papillote consiste en crear un sobre o bolsa de papel aluminio dentro del cual se cocinarán en el horno alimentos frescos al vapor y en su propio jugo. He leído que también se puede hacer con papel de horno aunque no lo he probado porque en ese caso es necesario usar engrudo (harina y agua) para conseguir cerrar el sobre herméticamente. Existe una herramienta de silicona para cocinar en papillote al microondas pero me parece demasiado cara para el uso que yo le daría y creo que de momento me seguiré apañando con el papel de aluminio y el horno.

Las razones por las que me gusta esta técnica de cocina francesa son:

• No mancha nada
• No se necesitan herramientas específicas
• Es muy rápido
• Los alimentos mantienen todas sus propiedades al cocinarse al vapor y en su jugo (no se escapa ninguna vitamina)
• Apenas hay que añadir aceite
• No pone límites a la imaginación: admite todo tipo de verduras tanto frescas como congeladas. Admite todo tipo de especias y condimentos al gusto de cada uno
• La probabilidad de que el pescado quede seco es bajísima

En general se pueden hacer tanto pescados como carnes y verduras. Para poder cocinar en papillote solo hay que seguir unas reglas básicas:

• El papel de aluminio tiene que ser lo suficientemente grande como para permitir su cierre hermético (doblando los bordes sobre sí mismos varias veces), y poder hincharse por efecto del vapor
• Los alimentos que vayan a cocinarse juntos deben necesitar el mismo tiempo de cocción, o en su defecto deberá gustarnos que queden en diferntes puntos de cocción. Pueden blanquearse o sofreirse algunos alimentos antes de introducirlos al papillote
• El horno debe estar entre 180º y 220ºC dependiendo del grosor del alimento
• EL tiempo de cocción variará por lo general entre 15 y 30 minutos dependiendo del alimento que estemos cocinando
• Se puede añadir un poco de caldo o vino pero con cuidado ya que los alimentos soltarán su jugo y si se le añade caldo o vino se corre el riesgo de acabar con una sopa

Poner la receta de mi almuerzo de hoy no tiene quizás mucho sentido porque es muy básica, pero para quien la quiera aquí va:

Lubina en papillote

Para 1 persona:

1 hoja de papel aluminio tres veces el tamaño del pescado

1 Cucharada (15ml/14gr) de aceite de oliva virgen extra

1 Lubina de 500gr desescamada, desespinada y hecha 2 filetes

50gr de Cebolla en aros

50gr de Judía verde fresca

50gr de Zanahoria congelada

Sal y pimienta

Encender el horno a 200ºC (fuego arriba y abajo)

Desescamar, desespinar y separar en dos filetes una lubina de ración (esto a mí me lo ha hecho la pescadera y yo solo he tenido que repasar… todavía no me animo a arreglarme yo el pesado ni tengo cuchillos apropiados).

Blanquear las judías en agua hirviendo durante un par de minutos.

Poner la cucharada de aceite sobre el papel de aluminio y extender el aceite con los dedos (se puede usar una brocha o lo que sea pero hay que ser ecológico y ahorrar agua y energía, así que con los dedos!).

Colocar el pescado encima, salpimentar.

Colocar las verduras encima, salpimentar.

Cerrar el papel de aluminio como si fuera un paquete o un sobre, doblando los bordes sobre sí mismos y presionando. La idea es que quede herméticamente cerrado para que los alimentos se cocinen al vapor y en su propio jugo.

Poner el papillote sobre la bandeja del horno y hornear durante 12min. A los 12min apagar el horno y dejarlo dentro 5 min más (se puede simplemente hornear durante 15min pero se consume más energía y se desperdicia calor del horno).

Sacar del horno y abrir con cuidado (saldrá vapor).

Puede sevirse en el mismo papillote (así mantiene más tiempo el calor y no se enfría tan rápido el pescado mientras se come) o en un plato.