Feliz cumpleaños mama. Proceso completo de elaboración de una tarta fondant.


Cuando mi madre nació su cumpleaños era un día normal y corriente, pero después llegó 1978 y se convirtió en un día festivo: el día de la Constitución. Que sea un día de fiesta nacional y en medio de uno de los puentes más grandes del año, te permite (si quieres) celebrarlo varias veces y de muchas formas. Este año, el lunes tuvimos una comida familiar riquísima y de postre: tarta.

He crecido entre naranjos, vivo en una de las mayores zonas productoras de naranjas de España, y su fruto me parece uno de los mejores regalos del sol de invierno (nuestro invierno). La naranja no solo nos da su sabor y aroma, sino que también da trabajo a mucha gente y revitaliza la economía local. Mientras dura la temporada de naranjas (ahora más larga de lo que yo recordaba de mi infancia gracias a nuevas variedades y otros inventos varios), comemos y bebemos naranjas en casa, además hacemos bizcochos y otros postres con ellas.

Para esta tarta hice un MSC (Madeira Sponge Cake) de naranja, bañé con almíbar de naranja y Cointreau, y rellené de ganache de chocolate negro. Cualquier combinación de naranja y chocolate está rica, no? Últimamente solo apuesto a caballo ganador 🙂

Después de haber pasado tiempo con Cake Vreeke y Mericakes me había entrado el gusanillo de hacer una tarta más profesional, así que la idea del diseño la saqué de Pink Cake Box que siempre tiene unas tartas muy elegantes. Elegí un diseño en blanco y negro con topos que llevaba un zapato a modo de topper y que yo pensaba sustituir por una rosa. Sin embargo, la climatología no me acompañó y la humedad hizo que la rosa no secara, ni tampoco las letras con el nombre de mi madre, por lo que al final la tarta fue con lunares arriba y sin topper. Admito que un viaje a Alicante de por medio también tuvo su efecto…

Es la segunda vez en mi vida que hago fondant – sugarpaste – rolled fondant, y con esta receta la verdad es que me ha quedado muy bien. Normalmente no hago el MSC porque es demasiado denso para lo que yo necesito (al no tornear ni apilar varios pisos), pero si iba a hacer una tarta auténtica tenía que ir a por ello. Tanto la receta del bizcocho como la del fondant las saqué del libro Cakes to inspire de Lindy Smith

Hice este bizcocho en un molde redondo de 18cms y me quedó con 10 cms de altura. La receta decía ser para un molde de 20cms y 7cms de altura.

Ingredientes para el bizcocho:

350gr de mantequilla sin sal
350gr de azúcar
350gr de preparado de bizcochos (harina con su correspondiente levadura)
175gr de harina
6 huevos
La ralladura de dos naranjas

Preparación del bizcocho:

Precalentar el horno a 160ºC y encamisar el molde (mantequilla y harina). Si vas a usar el molde de 18cms te recomiendo que lo forres de papel de hornear, yo no lo hice y creo que hubiera quedado mejor.

Tamizar las dos harinas juntas en un bol.

Cremar la mantequilla con el azúcar en un bol grande hasta que esté ligera y blanquecina.

Añadir los huevos a la mantequilla uno a uno y batiendo bien, asegurándonos de añadir una cucharada de las harinas tras cada huevo para impedir que la mezcla se corte (si se corta, no pasa nada, se arregla al añadir la harina).

Añadir las harinas a la mezcla anterior, mezclando todo bien con movimientos envolventes, usando una cuchara metálica (sinceramente no se por qué especifican en la receta que sea metálica, pero lo hace…)

Añadir las ralladuras de naranja y mezclar todo bien.

Volcar la masa en el molde y hornear a 160ºC durante 1 hora y cuarto – 1 hora y media aproximadamente. Dejar enfriar en una rejilla.

Ingredientes para el almíbar:

El zumo de dos naranjas
El mismo volúmen de azúcar
125ml de Cointreau

Elaboración del almíbar:

Poner el zumo en un cazo a fuego medio junto con el azúcar y remover hasta que todo el azúcar se haya disuelto. Contar 5min desde la disolución del azúcar, removiendo de vez en cuando. Si estás usando una vitrocerámica: apagar el fuego y añadir el Cointreau (si usas inducción o gas, baja el fuego al mínimo) y déjalo reposar sin moverlo durante otros 5 min.

Ingredientes para la ganache:

200ml de nata para montar
200gr de chocolate de cobertura

Elaboración de la ganache:

Hervir la nata y retirarla del fuego. Añadir el chocolate troceado, y remover con un tenedor hasta que todo el chocolate se haya disuelto.

Ingredientes para el fondant:

60ml de agua fría
10gr de gelatina neutra en polvo
125ml de glucosa líquida
15ml de glicerina
1kg de azucar glacé tamizada dos veces

Elaboración del fondant:

Poner el agua en un cazo y añadir la gelatina en forma de lluvia. Dejarla reposar unos minutos hasta que se haya puesto esponjosa. Poner el cazo al baño maría suave (agua muy caliente que no hierve) y remover hasta que toda la gelatina se haya disuelto.

Añadir la glucosa y la glicerina a la gelatina (todavía al baño maría) removiendo todo bien para que se mezcle a conciencia.

Apartir del fuego y añadir la mezcla al azúcar glacé que tendremos en un bol grande. Mezclar todo bien hasta que la masa ya está manejable.

Volcar la preparación sobre la encimera y amasar hasta que ya no admita más azúcar y quede una masa perfectamente manejable.

NOTA: aunque la receta dice de usar 1kg de azúcar, a mí solo me admitió 700gr, tú debes probar a hacerla y saber cuándo dejar de añadir azúcar.

Conservación de los elementos:

Para esta tarta usé una bandeja profesional y un dummy de porexpan para el primer piso. Simplemente los cubrí con fondant Credipaste, los tapé con papel film y los dejé reservados hasta el momento de usarlos (3-4 días después).

Una vez el bizcocho estuvo frío lo envolví muy bien en papel film y lo metí al congelador (3-4 días después).

Tanto el almíbar como la ganache las dejé en el frigorífico hasta el momento de usarlo (3 días después).

El fondant lo hice en el momento de usarlo.

Para descongelar el bizcocho simplemente lo pasé al frigorífico la noche antes, y cuando lo saqué a temperatura ambiente le quité todo el envoltorio y lo dejé al aire. Lo corté en capas mientras todavía estaba medio congelado.

Montaje de la tarta:

Cubrir la bandeja con fondant y ribetearla con lazo. Cubrir el dummy con fondant.

Cortar el bizcocho en 4 capas, bañar con el almíbar y rellenar con la ganache.

Cubrir toda la tarta con ganache.

Estirar el fondant y curbrir la tarta. Alisar bien.

Teñir parte del fondant, cortar las decoraciones y aplicarlas a la tarta.

Éste es el proceso completo de elaboración de una tarta fondant, en este caso con un piso falso y un diseño sencillo, si tienes alguna duda, déjala en los comentarios. Gracias.

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